炒菜釋致癌物,翠玉瓜最高危

發表於 2013-08-04 23:53 | 來源:互聯網

炒菜致癌

不少人愛吃夠「鑊氣」的炒菜,但慎防「炒」出致癌物。食物安全中心從港人的日常膳食當中,抽樣檢測一百三十三種食物,發現四成七有致癌的丙烯酰胺,當中逾半來自蔬菜類。蔬菜經高溫炒過後會釋出丙烯酰胺,含量最高是翠玉瓜。專家指出,港人從膳食中攝入的丙烯酰胺含量較歐美國家為低,但仍值得關注,建議市民吃蔬菜時,先焯一分鐘再炒,減少高溫烹調時間及丙烯酰胺含量。

炒菜釋致癌物,翠玉瓜最高危

菜心唐生菜釋丙烯酰胺較少

食安中心昨公布本港首個總膳食研究第六份報告,一○年至一一年期間分四次收集逾百種食物,混合為五百三十二個樣本作檢測。含丙烯酰胺的二百五十個樣本,一半來自蔬菜類,食用量最多為菜心、蕹菜(通菜)及翠玉瓜。該中心抽出二十二款蔬菜乾炒(不落油),發現翠玉瓜釋出的丙烯酰胺最多,達每公斤含三百六十微克(即○點三六毫克),蒜頭有二百微克,菜心、唐生菜等含量少於五十微克。該中心將四款蔬菜放油炒,發現對產生丙烯酰胺的影響不大。食安中心驗出食肆的炒菜反而丙烯酰胺含量較低,估計因食肆普遍炒菜前先焯,縮短高溫炒熟的時間。

除了菜類,穀物類、堅果類、薯片等零食食品亦是攝入丙烯酰胺的主要膳食來源。食安中心顧問醫生何玉賢指出,含天門冬酰胺及還原糖的食物,經逾攝氏一百二十度烹煮便會產生丙烯酰胺。據動物實驗研究,按每日每公斤體重攝入○點一八至○點三一毫克丙烯酰胺,患癌風險高一成。丙烯酰胺亦可令動物產生神經系統毒性作用,影響生殖和發育。

食安中心食物安全主任肖穎說,一般港人每日膳食中攝入的丙烯酰胺是每公斤體重○點二一微克,二十歲至二十九歲組別的市民攝入量最多,有○點二五微克,情況令人關注。她指,生食或蒸煮的青瓜、節瓜及西生菜未檢出丙烯酰胺,建議市民「可生食的盡量生食。」

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