梅菜扣肉的做法

發表於 2012-09-25 10:00 | 來源:互聯網

梅菜扣肉的做法

簡介

梅菜扣肉因地域不同而名字頗多,廣東、江西稱之為梅菜扣肉,四川則稱之燒白。因為地域的差別,做法也不盡相同。但是材料上都是五花肉搭配醃菜,做法上也必須要五花肉過油和最後蒸制而成。其特點在於顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉滑溜醇香,肥而不膩,食之軟爛醇香。

梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜,而久負盛名,據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。“梅菜扣肉”據傳還有一段美好的傳說,北宋年間,蘇東坡居惠州時,專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚世,兩位廚師學成返惠後,蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不膩人,深受廣大惠州市民的歡迎,一時,成為惠州宴席上的美味菜餚。

“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若干段備用,選五花肉,將五花肉皮刮干淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋裡炸,炸上色撈出,放淨水盆內泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗干淨鍋注入花生油,下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖,待湯開後,挪到小火上去,一直燜爛為止。然後把燒好的五花肉拿出來,遂件將內(有皮的在底)平整地放了碗裡,上面鋪上一層梅菜段,再倒入原湯,上籠蒸透。走菜時潷出原湯,把肉反轉扣在盤中,原湯嘗好味燒開,用水澱粉勾芡,澆在肉上即可。這道菜的特點是:肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。

制作方法

方法一

梅菜扣肉的做法

帶皮豬五花肉約600至l000克,梅干菜200克,醬油20克,糖適量,胡椒粉適量,清油l000克。

將梅干菜洗干淨切碎備用。

將豬皮刮洗干淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟。

撈出豬肉,用淨布抹去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長、2厘米厚的大塊;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅干菜,均勻倒入醬油、糖和胡椒粉,入蒸鍋蒸約30分鍾至肉軟爛,取出扣在盤於裡。

方法二

[原料|調料]

豬五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,紅腐乳10克,姜5片,蒜頭5粒,白糖l。5湯匙,川椒酒1茶匙,深色醬油l湯匙,淺色醬油1茶匙,生粉適量。

[制作流程]

1、將花肉刮洗干淨,用清水煮至剛熟,取出,以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋,下油,燒至七成熟,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲,撈起,晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀,排放在扣碗內,成風車形。

2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片,調成味汁,倒入肉內,然後整碗放鍋中蒸約40分鍾取出。

3、將梅菜心洗淨,切成長3厘米、寬1厘米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鍾取出,濾出原汁,然後將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

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